2015/11/04

Note #103: Recipe - homemade cheese.

Have you ever made your own cheese? Do you even know how easy it is? :) I found out rather recently, and hell it was one of the most delicious cheeses I've ever tasted. (Not humble at all, like always! :D) It all started when cooking meals for my housewarming party, I couldn't find paneer for one of the Indian-style dishes, so I substituted it with halloumi. One of my close friends, while appreciated the salty taste, did tell me that paneer is rather easy to cook at home, so I asked her for a master class. Indeed it is a very easy process that takes up half hour of active cooking, and one hour or longer of having the end product under the weight to let it get firm.
Доводилось ли вам когда-нибудь готовить сыр дома? Знаете ли вы, как это легко на самом деле? :) Я вот относительно недавно узнала, и ох, это был самый вкусный сыр на свете! (Совсем нескромно, как всегда! :D) Всё началось с приготовления одного из блюд для моего новоселья, когда я не нашла панира в магазине и заменила его халлуми. Одна из моих близких подруг, хоть и оценила солёный привкус, сообщила мне, что панир легко приготовить дома, и я попросила её устроить мне мастер-класс. Процесс и правда не очень энергозатратный: всего лишь полчаса активных действий, а затем полученный продукт кладётся под пресс на час или дольше.

This is the cheese that was made during that master class by my friend. It was made using 1.5l of 2.5% fat cow milk, non UHT-pasteurized. The end product was around 125g of weight. Indeed not much, but how delicious!
Это вот - сыр, который был приготовлен во время того самого мастер-класса под руководством дорогой подружки. Для него использовалось полтора литра молока с 2.5% жирности, которое не было пастеризовано при ультра-высоких температурах. Конечный продукт весил примерно 125г. Не так много, зато как вкусно! 

And once I tried cooking this cheese on my own (definitely need to do it more often!). For this I used same amount of 3.5% fat milk (other properties same), and the end product was around 180g; also I needed less lemon acid for it to start to curdle. So let's proceed to the recipe!
И один раз с тез пор я пробовала сыр сама приготовить (надо чаще это делать!). Тут я использовала то же количество молока, только с процентом жирности 3.5 (остальное неизменно), и конечного продукта оказалось около 180г; также для этого молока понадобилось меньше лимонной кислоты. Итак, к рецепту!

Ingredients:
  • Milk - 1,5l (non UHT-pasteurized, use milk with higher fat percentage for more end product);
  • Lemon (citric) acid - a teaspoonful (might need a bit more for 2,5% fat milk).
  • Spices (optional) - salt, basil, thyme, or anything you wish, just make sure they go well together.
Ингредиенты:
  • Молоко - полтора литра, непастеризованного при очень высокой температуре; с большим процентом жирности для большего количества сыра;
  • Лимонная кислота - чайная ложка (может понадобиться чуть больше для менее жирного молока);
  • Приправы (по желанию) - соль, базилик, тимьян - любые по вкусу, на самом деле, только удостоверьтесь, что они между собой сочетаются.

You will need:
Pot for 1,5l of liquid to fit in;
Another pot of around the same size - optional, depending on whether you want to use the whey leftovers;
Strainer;
Buttercloth;
Elastic band;
Something heavy.

Для готовки понадобится:
Кастрюля вместительностью полтора литра;
Ещё одна кастрюля такого же объёма - по желанию, если захотите сохранить сыворотку;
Друшлаг;
Марля;
Резинка;
Что-то тяжёлое.

So, let's pour our milk into the pot. Put it on slow fire and stir so it heats evenly. When it gets on the verge of boiling (that is, occasional bubbles start appearing slowly). That's the time to add our citric acid - start with half a teaspoon, probably, and stir well. If the milk starts separating into whey and curdles, just stir a bit longer till the liquid becomes almost transparent. If no separation occurs, carefully add another half a teaspoon of acid.
Итак, выливаем молоко в кастрюлю. На медленном огне доводим до почти кипения, помешивая, чтоб молоко разогревалось равномерно. Когда по одному начнут появляться пузырьки, время добавлять лимонную кислоту - для начала половину чайной ложки. Хорошо размешиваем. Если молоко начинает разделяться на сгустки и сыворотку, просто мешаем дольше, пока жидкая часть не станет почти прозрачной. Если разделения не началось, добавляем ещё чуть-чуть кислоты.
Meanwhile, cover the strainer with buttercloth. If you choose to save the liquid, then put the strainer on the second pot, otherwise just put it on the sink. Pour the contents of the milk pot into the strainer, let the liquid flow off.
Тем временем, на друшлаг кладём марлю. Если хотите сохранить сыворотку, то положите друшлаг на вторую приготовленную кастрюлю, если нет - то можно и просто в раковину. Снимаем первую кастрюлю с огня и льём её содержимое в друшлаг, даём жидкости стечь.
Now it is a good time to add herbs and spices! My choice fell on salt, basil, thyme and caraway. Cheese comes out delicious and tasty in hot dishes even if you don't add any spices on this stage, but hey, why not, for the sake of experiment. Just make sure to mix the spices in well.
Самое время добавить приправы! Мой выбор пал на соль, базилик, тимьян и тмин. Сыр идеален в острых блюдах даже если он готовился без приправ, но эксперимента ради почему бы и не добавить тут чего-либо; главное, чтоб между собой всё сочеталось.
Tie the buttercloth with elastic band, so it makes a little bag; place it in the strainer such that the elastic band is a bit to the side so that it doesn't leave traces on the cheese.
Связываем марлю резинкой, чтоб получился маленький мешочек, и укладываем его в друшлаге так, чтобы узел был сбоку, иначе в сыре останется его след.
Now put the strainer on the pot, and put something heavy (I am lucky, I have my weights!) on the cheese for it to firm. Leave it like that for at least an hour - or longer the firmer you want it to be. I left for around 8 hours.
Теперь кладём друшлаг на кастрюлю, и ставим что-то тяжёлое на сыр, чтобы он хорошо затвердел (мне повезло, у меня есть блины!). Оставляем сыр под прессом как минимум на час, можно и дольше - чем дольше держим, тем крепче сыр получится. Я оставляла часов на 8.
The end product is very soft and indeed has a nice texture. It is a great addition to curries, also one can put such cheese on the grilled sandwiches - the cheese won't melt but will get really weird, in a good way. Enjoy and stay tuned!
Конечный продукт довольно мягок, с интересной текстурой. Кроме карри, этот сыр можно, например, на хлеб положить - и в гриль. Совсем тогда уже необычная текстура получается - в хорошем смысле. Наслаждайтесь и оставайтесь на связи! 

No comments:

Post a Comment

Note: only a member of this blog may post a comment.